Comer iguana no es un delito, es un deleite para los zapotecas
#Juchitán 28 marzo (#istmopress).- En Juchitán y otros pueblos zapotecas como Unión Hidalgo, Xadani y San Blas Atempa comer iguana en época de Semana Santa no es un delito aunque las proteja la norma oficial 059 de la Semarnat, al contrario es un deleite para el paladar de los zapotecas, que en época de semana santa consumen según datos del Comité de Voluntarios para el Mejoramiento Ambiental (COVOMA) aproximadamente 500 iguanas al día.
Comer iguana en guisado o en tamales no es pecado, es una tradición ancestral principalmente en esta época del año, debido a que es parte de la gastronomía comunitaria de este pueblo indígena, siendo su principal atractivo “los huevos de iguana”, porque sus antepasados zapotecas se alimentaban de animales silvestres entre ellos este reptil.
Alejandra Molina Jiménez a los 12 años aprendió por herencia de su madre a elaborar el guisado de iguana que en zapoteco se le conoce como “Guchachi dxita”, ella compra las iguanas por docena y después las sacrifica para elaborar el alimento tradicional.
Este año las cosas no han sido fáciles para Alejandra después de vivir un terremoto, debido a que su cocina, que era el espacio donde guisaba la iguana quedó colapsada y su vivienda también, no recibió folio de Sedatu para la reconstrucción y tampoco apoyo para hornos de comixcal de parte del organismo federal CDI.
A pesar de todas las afectaciones, la venta de iguana no fue impedimento, aunque no a gran escala, pues el año pasado su vendimia diaria era de cinco docenas, y en este año entre una docena y media y dos aproximadamente.
En este año a diferencia del anterior, la docena de iguanas subió el 100 por ciento, el año pasado lo compró en 750 pesos la docena de iguanas y ahora en mil 500 pesos.
“Todo esta caro, el costo de la docena de iguanas aumentó considerablemente, al igual la caja de tomate criollo que compro que ahora me cuesta en 250 pesos más el chile verde que también utiliza, el guiso tiene mucha demanda principalmente si lleva huevos, que es el principal atractivo”, dijo.
El ritual del guiso de la iguana comienza una tarde anterior a su preparación, junto con sus hijos, yerno y esposo comienzan al sacrificio de los reptiles, posteriormente los ponen al fuego lento del fogón de leña para poder quitarle la piel dura, se hace en pedazos algunas y otras van entero, y se lavan perfectamente.
Al día siguiente, alrededor de las 2:00 de la mañana Alejandra se pone a cocer el agua junto con los jitomates, son alrededor de 100 piezas que se ponen a hervir y posteriormente se introduce la iguana y los chiles sin olvidar la receta secreta que le heredó su madre, todo se cuece junto y después de varias horas se baja del fuego y empieza la vendimia, algunas veces desde su casa o en los callejones de la novena sección.
La delicadez con que toma cada animal durante su preparación es una conexión de vida entre ambos, les trasmite tranquilidad y sus saberes gastronómicos que finalmente logra el exquisito sabor.
De Diciembre a Abril, Alejandra oferta este platillo típico a sus clientes, quienes anticipadamente la visitan para apartar su porción que van de 30, 40, 50 e inclusive 200 pesos, posterior a estos meses deja de hacerlo debido a que son los meses de reproducción de la iguana, por lo que se dedica a elaborar totopos y tortillas de maíz cocinados en su comixcal.
Con la venta del guisado de iguana, Alejandra que actualmente tiene 49 años de edad aporta al sustento familiar, es madre de seis hijos y abuela de seis nietos, quienes también consumen la iguana como su platillo favorito.
Alejandra reconoce que le da miedo vender este guisado porque sabe que su venta es ilegal, es decir no está regulada por las normas oficiales sin embargo la tradición de consumirla es más fuerte, pues todo aquel que visite esta tierra debe probarlo porque es un pecado no hacerlo.
“Dirán que la venta es ilegal, pero para nosotros no es un delito, lo comemos por tradición, mi madre me enseñó a guisarla desde los 12 años y ahora es mi único sustento, mi esposo es albañil y solo no podríamos sacar adelante a nuestros hijos, con lo que ganó podemos mantener nuestra casa”, explicó.
Tomás Chiñas Santiago, historiador y cronista de Juchitán resaltó que la iguana no es un platillo exótico para el pueblo zapoteca sino que es una comida tradicional que por herencia se consume.
“Nuestros antepasados para su sobrevivencia sacrificaban conejos, armadillos, iguanas, palomas entre otros animales silvestres, sin embargo la iguana fue la tuvo mayor demanda, que es un platillo que gusta mucho, su forma de preparación en un guiso y en tamales impresiona el paladar de cualquiera” puntualizó.
Crean iguanario para preservar este reptil en Juchitán
En Juchitán, en el año 2005 Julio Bustillo Cacho, fundador del Foro Ecológico Juchiteco (FEJ) organización No Gubernamental preocupado por el consumo excesivo del reptil, sobre todo de la iguana negra, considerada endémica de la región del Istmo, propuso la creación de un iguanario, en donde desde hace once años se reproducen y se liberan iguanas.
Juan Celis Alarzón, responsable del iguanario manifestó que según investigaciones del Comité de Voluntarios para el Mejoramiento Ambiental (COVOMA), en Juchitán se consumen 500 iguanas diariamente en esta temporada .
Este espacio ecológico, es único en la región del Istmo dedicado a la crianza de la iguana en cautiverio y que hace un año obtuvo el permiso de Unidad de Manejo Ambiental (UMA) y con ello podrá reproducir y comercializar con este reptil.
Celis Alarzón, destacó que en Juchitán no se puede evitar el consumo de iguanas porque es parte de la cultura y tradición, por lo que una granja de traspatio es la opción para evitar su extinción.
“Durante su época de reproducción que son los meses de marzo y abril, sería importante que no la consumieran; porque las iguanas tienen entre cincuenta y setenta huevos, sin embargo aumenta, por que son los huevecillos el mangar más rico y con mucha demanda”, expresó.
Don Juan Celis, recomendó a los comerciantes y gente que se dedica a la caza de iguanas que tomen como opción un criadero de traspatio, porque solo así se puede conservar la especie de iguana negra “Guchachi”.
En la región del Istmo de Tehuantepec las iguanas ya no abundan como antes, ahora las traen de Chiapas, Veracruz y Tabasco.
Diana Manzo / Agencia de Noticias Istmopress
Fotografía: Jacciel Morales
