Griselda Jiménez, la cocinera zapoteca que elabora el estofado para resistir en pandemia
*Ella y las mujeres de su familia conservan el platillo tradicional de Ixtaltepec Oaxaca
#Ixtaltepec 18 Dic (#Istmopress) – Las manos de Griselda Jiménez, cocinera tradicional zapoteca no paran de moverse, mientras pica la cebolla y el tomate, la manzana, la piña y el plátano, también lava la carne, limpia los chiles y lava la olla de barro, ningún ingrediente debe faltar en la elaboración del estofado, un platillo típico de Ixtaltepec Oaxaca que esta mujer de 67 años elabora para resistir en pandemia.
En sus 22 años de ser cocinera tradicional es la primera vez que se cancelan las fiestas y bodas por lo que para subsistir económicamente oferta su guiso a través de las redes sociales a través de una página llamada “Ixtaltepec en Cuarentena” y también lo hará durante la feria regional del estofado que promueve el ayuntamiento municipal.
Cocinar para esta mujer que en su sazón inyecta toda su pasión, es un orgullo. De su madre aprendió a cocinar y ahora a su hija y nuera les enseña a conservar este guiso tradicional para que se siga preservando.
En esta localidad ubicada en el Istmo de Tehuantepec, son aproximadamente diez las cocineras tradicionales que lo elaboran y por eso para Griselda es importante su conservación para que no se pierda este platillo que da identidad a todo un pueblo.
El estofado es un guiso de color rojo oscuro y sabor agridulce, y para su consumo se acompaña de chiles en escabeche y totopos de maíz tradicionales, además de las cocineras de Ixtaltepec también lo elaboran y ya muy pocas en la comunidad de La Venta, el municipio de Ixtepec y El Espinal.
Griselda ama lo que hace y no le importan las más de 18 horas que invierte en la preparación de este guiso tradicional que para ella representa a su comunidad entera, pues muchas personas acuden a Ixtaltepec exclusivamente a consumir el estofado.
Es sabroso, pero caro porque su elaboración requiere de mucha paciente. “Cuando mi mamá me enseñó a guisar el estofado eran horas y horas de estar moviendo la pala dentro de la olla de barro con el fuego de la leña para que no se pegara, porque el chiste es que salga consistente y jugoso”.
Ser cocinera tradicional representa para la mujer una forma de conservar la identidad, pero lo mejor aún el trabajo familiar, por eso es que se reconoce, por que para su preparación requiere paciencia y dedicarle mucho tiempo.
Además de elaborar el estofado, también guisa el mole negro, pollo al horno y es panadera tradicional.
*Ser cocinera tradicional nos da identidad.
Azucena Pineda Rasgado es nuera de Griselda y su sueño es convertirse en cocinera tradicional, especialmente elaborar el estofado, que aunque reconoce es una labor que requiere mucho tiempo y esfuerzo, le gusta.
Hace cinco años llegó a casa de Griselda y de inmediato se apuntó para ser ayudante de su suegra, así han transcurridos los años y ya sabe que ingredientes utilizar, sin embargo, sigue aprendiendo porque el sazón solo se consigue con los años de aprendiz.
“Mientras más pasa el tiempo, más me asombra todo lo que lleva este guiso, tiene su ritual, no es nada sencillo elaborarlo, pero me gusta, por que se elabora en casa, una no tiene que salir, y desde aquí se crean los sabores, el estofado es un platillo que vale la pena conservar porque es nuestro, de perderlo, perderíamos la esencia como ixtaltepecanos”.
La joven aún no se considera cocinera, sino aprendiz y por ello siempre está atenta a las recomendaciones de su suegra, desde cómo colocar el fogón donde se cocinará la olla de barro que contiene 100 litros y que da para cocinar unos 70 kilos de carne que rendirán aproximadamente el doble.
“Junto con mi cuñada Antelma Jiménez Jiménez elaboramos este platillo, ahora en pandemia solo hacemos 20 kilos, pero en las fiestas se prepara más de 100 kilos de este platillo, es una tarea ardua pero nos gusta, vamos con todo gusto a prepararlo y la mayor satisfacción es cuando vemos a la gente consumirlo y decirnos: “les quedo rico el estofado” esa es la mejora paga”.
Las tres mujeres cocinan el estofado como un ritual de sabores y olores, desde que amanece comienzan los preparativos y hasta la medianoche, la olla de barro se retira del fogón, se deja enfriar y el estofado está listo para servirse y de gustarse como un platillo preferido de los comensales.
Diana Manzo / Agencia de Noticias IstmoPress
